Sivas’ın yaklaşık 200 yıllık geleneksel lezzeti olan pişmiş kelle, ramazan ayında da büyük ilgi görüyor. Genellikle kahvaltıda tüketilen kelle, iftar ve sahur sofralarının da vazgeçilmezi haline geldi.
Uzun Süren Pişirme Süreciyle Hazırlanıyor
Sivas mutfağının önemli lezzetlerinden biri olan kelle, kuzu ve koyun başları kullanılarak hazırlanıyor. Mezbahalardan alınan kelleler, temizlenip özel kapalı tavalar içinde odun ateşinde, taş fırınlarda 12-14 saat boyunca hava almadan pişiriliyor.
Normal günlerde sabah namazına yakın hazır hale gelen kelleler, kahvaltıda tüketilirken, ramazan ayında ise geceden hazırlanarak iftar saatine yakın satışa sunuluyor.
Fırınlardan çıkarılan kelleler, baltayla ortadan ikiye ayrılarak ya bütün halde ya da etleri kemikten ayrılarak servis ediliyor. Bu nedenle Sivas’ta bu gelenek halk arasında “kelle kırdırmak” olarak adlandırılıyor. Pişmiş kelleler, 250 ile 300 TL arasında değişen fiyatlarla satılıyor.
“Sevenleri Bu Lezzeti Ramazanda da Bırakmıyor”
Sivas’ta 25 yıldır kelle fırını işleten Eren Sönmez (49), kelleye olan ilgiyi şu sözlerle anlattı:
“Elimden geldiğince bu geleneği yaşatmaya devam edeceğim. Kelle, atalarımızdan kalan doğal bir yiyecek. Özellikle sabah kahvaltılarında çok tüketiliyor. Ramazan ayında ise iftar ve sahur sofralarından eksik olmuyor. Sevenleri bu lezzeti bırakmıyor. Kellenin pişme süresi yaklaşık 8-10 saat, dinlenme süresiyle birlikte toplamda 12-13 saatte hazır hale geliyor. Ramazanda kelleleri iftardan sonra fırına atıyoruz ve ertesi gün öğleden sonra satışa sunuyoruz.”
“Tok Tutan ve Sağlıklı Bir Yemek”
İftar için kelle satın alan Emre Ege (19), küçük yaşlardan beri kelle tükettiğini belirterek, “Çocukluğumdan beri kelle yiyorum ve çok seviyorum. Sivas’ta sabah, iftarda ve sahurda tüketiliyor. Özellikle ramazan dışında sabahın erken saatlerinde yeniliyor” dedi.
Kellenin müdavimlerinden Hasan Heper (65) ise “İftar ve sahurda devamlı kelle tüketiriz. Kelle insanı tok tutar, sıhhatlidir ve sağlıklıdır. Sivas’ın vazgeçilmezidir. Kellede 6 çeşit tat vardır; dili, boğazı, yanak eti, gözü ayrı lezzetlidir. Çocukluğumuzdan beri bu lezzeti tüketiyoruz” ifadelerini kullandı.