İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi’nden bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik unsurun fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu. Araştırmaya göre, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında meydana gelen mikrobiyal süreç, çikolatanın tat ve aromasını doğrudan etkiliyor.
Kakao meyvesi açıldıktan sonra, çekirdekler ve posası bir arada fermente ediliyor. Bu süreçte, çekirdeklerin rengi değişiyor ve acılığı azalıyor. Çalışmaya katılan Dr. David Gopaulchan, fermantasyon sürecinin çiftlikten çiftliğe, hasattan hasada değişmesinin kaliteyi de tutarsız hale getirdiğini belirtti. Dr. Gopaulchan, fermantasyon ile çekirdeklerin aromasının, çiftlikler, bölgeler ve ülkeler arasında büyük farklılıklar gösterdiğini vurguladı.
Araştırma ekibi, Kolombiyalı çiftçilerle birlikte laboratuvar ortamında bakteriler ve mantarlardan oluşan özel bir mikrobiyal karışım geliştirerek, daha kontrollü ve öngörülebilir bir fermantasyon süreci ‘tarifi’ oluşturduklarını açıkladı. Uzmanlar, bu yöntemin, çikolata üreticilerine daha istikrarlı bir kalite sunma imkanı sağlayabileceğini ifade etti.